同一款茶，今天泡和昨天泡味道不一樣，這很正常，原因在這裡
你有過這樣的經驗嗎？昨天泡的那泡茶，明明香氣四溢、入口甘甜，每一泡的節奏都抓得恰到好處，喝到最後一滴都還在回味。今天用同樣的茶葉、同樣的茶壺、同樣的水溫、同樣的時間，滿懷期待地再泡一次，結果喝了一口，愣住了。怎麼不太一樣？香氣好像弱了一點，甜度也差了一截，甚至多了一絲昨天沒有的微澀感。
你開始檢查所有變數。茶葉是同一批、茶壺是同一個、水溫用溫度計量過一模一樣、浸泡時間也用手機計時器抓得分秒不差。到底哪裡出了問題？難道是我的技術退步了？還是這泡茶其實沒有我昨天以為的那麼好？
其實，什麼問題也沒有。同一款茶，今天泡和昨天泡味道不一樣，這完全正常。泡茶不是化學實驗，即使你把所有看得到的變數都控制住了，還有一些看不到的變數，正在默默影響你的茶湯。
第一個變數，是水。你昨天用的水和今天用的水，真的完全一樣嗎？即使都是從同一個水龍頭流出來、經過同一臺淨水器，水質還是可能不一樣。自來水廠的原水水質會隨著季節、降雨量而變化，淨水器的濾芯從全新到使用一週、一個月，過濾效果也在慢慢改變。如果你用的是礦泉水，不同批號也可能有微小的差異。這些差異你單喝水可能察覺不到，但茶葉是水質的放大鏡。水中的礦物質含量差一點點，茶多酚的萃取就會有差別，茶湯的澀感和香氣就跟著變了。有些茶友的經驗是，雨天泡的茶和平日泡的茶味道不一樣，這不是玄學，很可能是因為下雨天原水濁度較高，水廠處理時的加氯量或水質參數有調整，加上家中淨水器面對不同進水條件，出來的水質也跟著微幅變化。
第二個變數，是空氣。茶葉從茶罐裡拿出來的那一刻，就開始跟空氣中的水分和氧氣互動了。昨天你打開茶罐時，空氣中的濕度可能是百分之五十，今天下雨，濕度變成百分之八十。茶葉的含水量在打開茶罐的那短短幾十秒內，就會有微小的變化。含水量高一點點，茶葉的香氣物質揮發速度就慢一點，沖泡時香氣就沒那麼揚。而且濕度高的日子，茶葉吸了一點水氣之後，萃取速度會變快，同樣的浸泡時間，澀感可能就更明顯。你有沒有發覺，下雨天泡茶，茶湯似乎比較容易偏澀、香氣比較悶？那不是你的錯覺，是空氣中的水氣在作怪。
第三個變數，是溫度。這裡說的不是水溫，是你泡茶環境的室溫。冬天泡茶和夏天泡茶，即使水溫控制得一模一樣，茶湯的表現還是會不同。因為室溫影響了茶壺的起始溫度，也影響了出湯過程中茶湯降溫的速度。冬天室溫低，茶壺是冷的，即使溫過壺，壺身散熱還是比夏天快很多。熱水注入後，壺內溫度下降的速度比夏天快，萃取的節奏就跟著改變了。同樣浸泡三十秒，冬天壺內的平均水溫可能比夏天低了兩三度，茶湯的滋味當然不一樣。
第四個變數，是茶葉本身在罐子裡的變化。茶葉不是死的，它從製作完成那一刻起就一直在慢慢轉化，只是速度很慢很慢，慢到你平常不會注意到。但如果你對一款茶非常熟悉，隔了一段時間再泡，可能會察覺到微妙的差異。開封後，茶葉跟罐內的空氣接觸，氧化作用慢慢進行。今天泡和昨天泡的差別可能極小，但如果你隔了一週、一個月再泡，那變化就可能很明顯了。尤其是清香型的烏龍茶和綠茶，開封後如果沒有馬上喝完，風味的衰減是漸進式的，一天一天的微小變化累積起來，忽然有一天你就會覺得，怎麼跟剛開的時候喝起來不一樣了。
第五個變數，是你自己。人的味覺和嗅覺不是機器，每天的狀態都不一樣。昨晚睡得好不好、今天早餐吃了什麼、現在的心情如何、身體累不累，都會影響你的感官敏銳度。熬夜之後的隔天，味覺通常比較遲鈍，對苦澀的容忍度也會降低。剛吃完重口味的東西，再喝細膩的高山茶，只覺得淡而無味。心情煩躁的時候，再好的茶也喝不出層次。同樣一泡茶，在你身心狀態最好的下午三點喝，和在疲憊不堪的晚上十一點喝，根本是兩杯不同的茶。
這些變數加在一起，你就會明白，同一款茶今天泡和昨天泡味道不一樣，是理所當然的事。泡茶不像做化學實驗，不可能完全複製每一次的結果。這不是缺點，而是泡茶迷人的地方。每一泡茶，都是獨一無二的時空交會。昨天的水、昨天的空氣、昨天的你，加起來就是昨天那杯茶。今天的條件全部都不一樣了，茶湯當然也會不一樣。
所以，與其追求每次都泡出一模一樣的味道，不如享受這種變化。昨天那泡花香飛揚，很好。今天這泡甜感更明顯，也不錯。明天可能又是一個全新的面貌。接受變化，就是茶道的入門。茶如人生，每一刻都是獨一無二的。昨天的那杯好茶，已經留在昨天了。眼前這杯茶，不管它跟昨天像不像，都值得你好好喝一口。