注水的高低、快慢、方向，都會影響茶湯，水流是泡茶的隱藏技巧
泡茶的時候，大部分人的注意力都放在水溫和時間上。水燒到幾度，這一泡要浸多久，這些當然很重要。但有一個動作，它發生在水溫和時間之間，卻常常被忽略。那就是注水。熱水從壺嘴流出的那一瞬間，它的高低、快慢、方向，其實都在影響茶湯最後的滋味。
同樣的水溫，同樣的浸泡時間，注水方式不同，泡出來的茶就是不一樣。這件事沒什麼玄祕，純粹是物理原理。水流擊打茶葉的力道、茶葉在水中的翻攪程度、熱水與茶葉接觸的均勻度，這些都會影響萃取的速度和方向。控制水流，就是在控制萃取。
先說注水的高度。高沖和低斟，這兩個詞在老茶人之間常常聽到，說的就是注水的高度差異。高沖，是把壺嘴拉高，讓水流從較高的位置注入茶壺。水流在空中拉出一條長長的弧線，擊打水面時會產生明顯的力道，茶葉在水中翻滾攪動。這種注水方式，萃取速度最快，香氣物質被充分激發，茶湯的香氣會特別飛揚。
高沖適合需要表現香氣的茶類，尤其是烏龍茶。凍頂烏龍、鐵觀音、武夷岩茶，這些茶的香氣是需要被逼出來的。用高沖的方式，熱水帶著力道衝擊茶葉，香氣瞬間被激發，壺蓋一掀，滿室生香。但高沖不適合嬌嫩的茶。綠茶、新白茶如果用高沖，水流的撞擊力太大，茶葉會受傷，苦澀物質大量釋出，而且那股鮮甜的毫香也會被打散。
低斟則是完全相反的邏輯。壺嘴靠近茶壺或蓋碗的邊緣，水流輕柔地滑入，幾乎不激起波瀾。茶葉安安靜靜地躺在壺底，接受熱水的浸潤，不翻滾、不碰撞。低斟的萃取速度較慢，茶湯的表現比較細緻柔和，香氣不張揚，但滋味綿密悠長。低斟適合嫩葉型茶葉，例如綠茶、黃茶、白毫銀針。這些茶要的是清甜和細膩，低斟能保護茶葉的完整，讓茶湯喝起來更滑順。
除了高度，注水的方向也有學問。繞圈注水和定點注水，出來的茶湯風味不同。繞圈注水是讓水流沿著壺口或蓋碗的邊緣，順時針或逆時針慢慢繞圈注入。這樣做的好處是熱水均勻地接觸所有茶葉，茶葉受熱一致，萃取出比較均衡的滋味。每一片茶葉都被照顧到了，茶湯的表現就穩定而和諧。繞圈注水適合大多數的茶類，是通用性最高的注水方式。
定點注水則是讓水流固定注入壺中的某一點，通常是壺心。水流集中在一個位置，熱力從中心向外擴散，茶葉由內而外慢慢舒展。這種方式萃取的茶湯層次感比較明顯，因為中心點的茶葉萃取較多，外圍的萃取較少，溶出的物質有先後順序。定點注水適合老茶和緊壓茶。老茶需要讓熱力集中，慢慢喚醒茶葉；緊壓茶需要一個穩定的熱力點，讓茶塊從中心開始鬆散。如果對老茶用繞圈注水，熱力分散，茶葉反而舒展得不完全。
水流粗細也有影響。壺嘴的設計會影響水流是粗還是細，有些手沖壺的壺嘴特別細長，可以注出非常纖細的水流。粗水流帶來的衝擊力大，茶葉翻攪劇烈，萃取快速。細水流的衝擊力小，茶葉幾乎不動，萃取緩和。一般來說，泡工夫茶時水流適中就好，不用特別細，因為出湯時間本來就快，水流太細反而注水時間太長，第一泡的茶葉已經浸太久了。但如果你想刻意放慢萃取節奏，例如泡一款非常嬌嫩的綠茶，用細水流低斟，可以讓茶湯更為清甜。
注水時還有一個小細節，很多人會忽略：注水結束後，壺嘴收水的動作。如果收水太急，壺嘴會滴下幾滴殘水，滴在茶盤上或茶葉上，有時候這些殘水的溫度已經降低了，滴進壺裡會影響整體水溫的均勻性。老練的茶人收水時會輕輕轉一下壺嘴，讓水流自然斷開，乾淨俐落。
另一個跟注水相關的迷思是，很多人以為注水時水流不能中斷。其實斷不斷不是重點，重點是整段注水過程中，水流是否穩定。忽大忽小、忽快忽慢的水流，會讓茶葉受到不均勻的衝擊，萃取也不均勻。保持水流的穩定，比追求華麗的注水手法更重要。
同一款茶，用不同的注水方式，風味差異有多大？可以做個簡單的實驗。準備同一款烏龍茶，分成兩次沖泡。第一次用高沖繞圈，第二次用低斟定點。其他條件全部一樣，水溫一樣、時間一樣、茶葉量一樣。高沖繞圈的那一泡，香氣會明顯比較上揚，茶湯的滋味比較直接有力。低斟定點的那一泡，香氣比較內斂，但茶湯的甜度和滑順度可能會更好，尾韻更長。兩杯都是好茶，但風格完全不同。這就是水流的魔法。
理解了這些原理之後，怎麼應用在日常泡茶中？不需要每一泡都刻意操作，但可以建立一個簡單的判斷習慣。泡香氣型的茶，例如烏龍茶、焙火茶，用高沖繞圈，把香氣逼出來。泡滋味型的茶，例如老茶、綠茶，用低斟定點或低斟繞圈，讓茶湯更細緻。泡緊壓茶或老茶餅，用定點注水，讓熱力集中。不確定要怎麼注的時候，就用中高度繞圈注水，這是安全牌。
水流是泡茶技術中最容易被忽略的一環，但它也是最細膩的一環。水溫決定了萃取的強度，時間決定了萃取的長度，而水流，決定了萃取的方式。下次泡茶時，不妨留意一下自己注水的動作。你會發現，那個短短幾秒的動作，其實藏了很多細節。