水反覆燒開還能泡茶嗎？關於千滾水的疑問，一篇講完
辦公室裡很常見這樣的畫面。飲水機的熱水鍵亮了又滅，滅了又亮，裡面的水從早到晚被反覆加熱，隨時等著下一個人來按。家裡的快煮壺也差不多，燒開一壺水，泡了一泡茶，剩下的水涼了，下一泡要泡的時候再按一次加熱。一壺水，可能從早燒到晚，燒了三四次甚至更多。
這樣的水，拿來泡茶，可以嗎？老一輩的人說，千滾水不要喝，有毒。年輕一輩的人說，那是迷信，水就是水，燒幾次都一樣。到底誰說的對？從泡茶的角度來看，反覆燒開的水，確實有影響，但影響的不是有毒沒毒，而是好不好喝。
先說結論。反覆燒開的水泡茶，茶湯會比較不好喝。原因是兩個：溶氧量下降，和礦物質濃縮。這兩個變化都不會讓水變得危險，但會讓茶湯的香氣和口感打折扣。
第一個影響是溶氧量下降。水裡面本來溶解著一些來自空氣的氧氣，這些氧氣雖然看不見，但對茶湯的風味有實際貢獻。用新鮮的熱水泡茶，茶湯喝起來有一種鮮活感，香氣也比較飛揚。用反覆燒開的水泡茶，因為每次加熱都會讓溶解的氣體跑掉，水中的氧氣越來越少，泡出來的茶湯喝起來就會顯得呆滯，少了那種活潑的口感。這個差別就像新鮮榨的果汁跟放了一陣子的果汁，成分差不多，但喝起來就是不太一樣。
第二個影響是礦物質濃縮。每次水燒開，水分子會從液態變成水蒸氣跑掉，但水中的礦物質不會蒸發，通通留在壺裡。下次加熱時，壺裡的水因為蒸發而變少了，礦物質的濃度就相對提高了。燒的次數越多，水中礦物質濃度越高。原本是軟水的水，燒了好幾次之後，礦物質濃度可能升高到接近硬水的程度。用這樣的水來泡茶，茶多酚遇到較高濃度的鈣鎂離子，就會產生結合反應，茶湯變得比較濁，口感也變得粗糙，香氣被壓抑。原本那泡茶可以泡出十分的好喝，用反覆燒開的水可能只剩下七分。
很多人會問，反覆燒開的水，亞硝酸鹽會不會升高？會不會對身體不好？這是一個流傳很廣的說法。根據多份飲用水水質的研究資料，反覆加熱自來水，亞硝酸鹽的濃度確實會略微上升，但上升的幅度極小，遠低於飲用水水質標準的安全上限。一碗隔夜菜、一根香腸裡面的亞硝酸鹽含量，都比反覆燒開的水高出很多很多。所以從安全角度來看，喝千滾水不需要擔心健康問題。但從泡茶的角度來看，用千滾水泡茶，確實不好喝。這是兩件事，不要混在一起。
那如果用的是RO純水呢？純水幾乎不含礦物質，反覆燒開不會有礦物質濃縮的問題。但溶氧量下降的影響還是存在，泡出來的茶湯依然會少了一點鮮活感。而且純水反覆燒開，有些人會覺得喝起來特別平淡，沒有層次。
什麼情況下最容易出現反覆燒開的水？有幾種常見的情境。辦公室或家裡的飲水機，保溫功能讓熱水一直維持在高溫，涼了又加熱，加熱了又保溫，裡面的水等於一直處於反覆加熱的狀態。快煮壺裡的剩水，上一次燒開沒用完，幾個小時後再加熱一次。泡茶時保溫壺裡的熱水，放了一個下午，溫度不夠了，倒回快煮壺再加熱。
這些情境很難完全避免，但有一些簡單的調整可以減少對茶湯的影響。第一，燒適量的水就好。今天要泡幾泡茶，大概需要多少熱水，就燒多少。不要每次都燒一整壺，用不完又留到下一次。這個習慣除了讓泡茶的水更新鮮，也比較省電。
第二，如果真的有用不完的熱水需要再加熱，最多重複一次就好，不要一壺水反覆燒四五次。燒兩次的水，溶氧量和礦物質濃度的變化還不算太嚴重，還可以用。燒四五次的，建議直接倒掉換新的。
第三，飲水機或開飲機的熱水，如果已經在裡面保溫了大半天，拿來泡茶的效果不會太好。如果可以，用冷水重新燒開會更好。新鮮燒開的水，泡出來的茶就是比較好喝。
第四，泡茶過程中，如果需要保溫熱水，用保溫瓶保溫，不要讓快煮壺一直處於保溫加熱狀態。保溫瓶是維持溫度，快煮壺的反覆加熱是讓水一直沸騰或接近沸騰，兩者對水質的影響不一樣。
很多茶友會在泡茶的過程中，把快煮壺的電源關掉，讓水自然降溫，需要高溫沖泡時再加熱一下。這樣做當然可以，但記得，那一壺水今天用完就好，不要放到隔天再加熱。
古人泡茶對水的要求很高，講究活火活水。活水的意思，就是新鮮的水。水放置太久，或是反覆煮沸，古人認為水的生氣就沒了。這個說法聽起來有點玄，但從現代科學角度來看，他們的經驗觀察是準確的：水中的溶氧量降低，泡出來的茶就是少了那股生氣。
所以，千滾水能不能喝？能喝，不用擔心安全問題。千滾水泡茶好不好喝？不好喝。如果你開始認真對待手中的每一泡茶，燒一壺新鮮的水，就是對茶葉最基本的尊重。這個小動作，不用花一毛錢，只需要改變一個習慣，就能讓茶湯更好喝。很值得。