老茶頭的由來※
2013-10-30 15:35:11


 

老茶頭的由來

普洱熟茶的製程中,在經過人工灑水渥堆發酵的階段,使茶堆中心的溫度逐漸升高,這時茶葉堆裡的主要菌種黑曲霉,能夠分泌一種淀粉酶,使茶葉透過本身含有的酶相互進行發酵,慢慢轉變成熟茶。就在這個過程中,每過一段時間,就需經由人工將茶堆內外均勻翻散,以避免茶堆中心溫度太高把茶燜焦。也由於發酵過程中的不斷反復翻動,茶葉在揉撚的同時分泌出粘稠的果膠,使有些未能徹底翻散的茶葉就粘在一起板結成塊,形成一團團的疙瘩,這就是”茶頭”的由來。

“茶頭”是製作普洱熟茶時的附生產品,在人工渥堆發酵過程中所產生的硬茶塊,這些一團團品相不好的茶塊就會被揀出來,用手或機器把它拆解鬆散,然後放回茶葉堆裡;但有些實在粘得太緊了,只好另外放成一堆,就成“茶頭”了,亦稱疙瘩茶或自然沱。

因為製作普洱熟茶的這些茶菁較嫩,所以果膠質較多才會形成塊狀的茶疙瘩;在更多的微生物參與發酵下,分泌的果膠酶將果膠轉化為果糖,以及分泌的纖維素酶和半纖維素酶可將茶葉裡所含的纖維素和半纖維素轉化為糖份等,使得發酵度正常範圍的茶頭內含物非常豐富,茶湯更濃厚,更加耐泡。每次的渥堆發酵作業過程中(發酵程度由外重內輕一目了然)茶頭占總渥堆量的0.8~1.5﹪。由此可知老茶頭最核心的價值,在於含有豐富的果膠質。

另外“老茶頭”可不能隨便叫的哦!只有生產出來的“茶頭”經過陳化,變成老茶,才可以叫“老茶頭”。老茶頭,論茶味,稍淡;香味以陳香為主,顯嫩香。滋味稍醇,口感滑粘、甘甜;茶湯醇厚柔滑,滋味最釅;湯色明亮透紅(色度,亮度、透視度);且非常耐泡。

我個人始終認為,喝茶是很私人的事,個人的口感最重要,自己覺得好喝的就是好茶。另外,沖泡老茶頭不僅可以使用傳統的茶具,嘗試使用一些現代茶具來沖泡也可以體驗泡茶過程中不一樣的樂趣。

透明玻璃壺煮泡:聽著噗噗的水聲,嗅著淡淡的茶香隨著水蒸汽蒸騰,看著茶頭在玻璃壺中翻滾至紅濃透亮的湯色,即可出湯;咖啡機蒸泡法:用蒸汽水慢慢淋過茶頭,茶和水徹底分離,湯色更為純淨、透亮,茶物質浸出更加徹底,滋味更加醇厚。